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C'est un bavarois qui a fait le tour de la blogosphère depuis maintenant plusieurs mois. En effet, il a été réalisé par Imane lors de l'Emission d'M6 Le Meilleur Pâtissier.
Je cherchais un dessert pour la St-Valentin et je me suis dit :
il est parfait pour l'occasion !!
Ce bavarois est à réaliser la veille.
Il vous faut :
Pour le biscuit chocolat :
3 œufs blancs - jaunes séparés 70g de chocolat de couverture noir à 51 %
(J'ai utilisé du Valrhona Caraïbe à 66 %)
70g de sucre
25g de beurre
25g de farine
1 c a c de vanille liquide
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide (mélange 1).
Pendant ce temps, faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie (mélange 2).
Incorporer le mélange 2 au mélange 1.
Monter les blancs en neige mousseux pas trop ferme et les ajouter délicatement à la précédente préparation.
Ajouter la farine tamisée en pluie.
Couler le biscuit sur dans un moule rond tapissé d'une feuille de cuisson ou sur un tapis un peu plus grand que la taille du coeur.
Enfourner pour 20 min dans un four préchauffé à 170°.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.
Découpez le aux dimensions de votre moule.
Crème bavaroise framboise chocolat noir
300 g de purée de framboises
(vous pouvez utiliser de la purée de framboises toute prête,
ou mixez et chinoisez 500 g de framboises fraîches)
264 g de chocolat noir à 51%
(J'ai utilisé du Valrhona Caraïbe à 66 %)
24 g de sucre
48 g de jaunes d’œufs
115 g de lait
115 g de crème liquide
9 g de gélatine
Pour l’insert de framboise
240 g de framboise
5 g de pectine
50 g de framboises fraîches ou congelées
200 g de framboise fraîches
(je n'ai pas fait l'insert, j'avais peur que la framboise l'emporte trop)
Mettez la gélatine à tremper pendant 10 minutes dans de l'eau froide.
Préparer une crème anglaise en mélangeant les jaunes d'oeufs et le sucre. Faites chauffer le lait. A ébullition, verser sur le mélange jaune d'oeuf sucre et refaire chauffer sur un feu doux jusqu'à ce que le thermomètre indique 82°.
Montez votre crème fleurette en chantilly.
Quand la crème anglaise atteint 70°, incorporer le chocolat prealablement fondu et la purée de framboises, ajoutez la gélatine essorée et émulsionnez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Incorporez délicatement la chantilly.
Pour l’insert à la framboise : A faire après congélation de la mousse (1 heure)
Faites bouillir les framboises avec les 25 g de sucre dans une casserole.
Ajoutez la pectine mélangée avec le reste du sucre.
Laisser bouillir une minute et sortir du feu.
Laissez refroidir un peu.
Le montage à l'envers
Faire couler la mousse au chocolat/framboises dans le moule en silicone. Si vous désirez faire l'insert, congeler le gâteau 1 heure et ensuite insérer l'insert et le biscuit sinon après avoir coulé la mousse, disposez des framboises fraîches sur toute la surface.
Placer le biscuit et appuyez légèrement.
Mettre à congeler pour une nuit.
Glaçage miroir
75 g d’eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc ivoire
100 g de lait concentré sucré
5 g de colorant poudre rouge ou rose framboise
2 g d'oxyde de titane
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose.
A ébullition, retirer du feu et verser sur le chocolat blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants.
Emulsionner le tout au mixeur plongeant et ajouter le lait concentré sucré.
Mixer le tout et réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain
Montage du bavarois
Pour que votre glaçage soit parfait, réchauffez le au bain-marie sans trop le mélanger (le mélanger à la maryse).
Le glaçage doit être entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30 - 35°.
Lorsque le glacage est à températeure, nappez votre bavarois sur une grille (tout juste sorti du congélateur, il est important d'appliquer le glaçage sur le bavarois congelé).
Laissez couler et puis décorez de grué ou de copeaux de chocolat pour parfaire les bords.
Décorez le dessus de framboisés piquées sur une gousse de vanille coupée en deux.
Mettre au régrigérateur quelques heures afin qu'il décongèle tout doucement.
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