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C'est une recette Demarle.
Il est composé d'un biscuit à la pistache,
d'une mousse de chocolat blanc/pistache et
de framboises fraîches.
Je ne me lasse pas de le réaliser.
Cet entremet est un régal !!!!
Il vous faut :
Pour le sirop de punchage
30 g de sucre
50 g d’eau
10 g de rhum ou de kirsch (j'ai mis du kirsch)
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter l’alcool dans le sirop froid.
Réserver.
Pour le biscuit pistache
(pour un cadre inox de 23.6 x 16.2 pour 8/10 personnes)
70 g de sucre glace
35 g de poudre d’amandes
35 g de poudre de pistaches vertes
1 oeuf
2 jaunes
10 g de pâte pistaches
50 g farine
40 g de sucre semoule
110 g de blancs d’oeufs
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace avec les poudres d’amandes et de pistaches jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter l’oeuf, les jaunes et la pâte de pistaches.
Mélanger au fouet.
Ajouter la farine.
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent.
Verser sur une plaque à patisserie recouverte d'une feuille de cuisson ou d'un tapis silpat.
Lisser l’appareil avec une spatule et cuire à 180°C pendant environ 15 mn.
Sortir du four. Attendre 5 mn puis poser un tapis silpat sur le biscuit.
Laisser reposer 5 mn puis retourner.
Démouler en commençant par les bords.
Diviser le biscuit en 2 en s’aidant du petit cadre inox.
Imbiber le biscuit avec le sirop de punchage.
Pour la mousse chocolat blanc
2 feuilles de gélatine (4 g)
190 g (19 cl) de lait
15 g de Maïzena
2 jaunes d’oeufs
30 g de sucre
100 g de chocolat blanc de couverture
25 g de pâte de pistaches
250 g de crème fraîche
125 g de framboises
Monter la crème. Réserver.
Faire tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans de l’eau froide, voire glacée.
Verser le lait, la Maïzena, les jaunes et le sucre dans une petite casserole.
Faire chauffer à feu doux pour épaissir le mélange.
Stopper 30 secondes après la première ébullition.
Verser dans un cul-de-poule et ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée.
Lisser au fouet.
Faire refroidir à 28°C puis ajouter la crème montée.
Prélever 200 g de cette mousse et ajouter 25 g de pâte pistaches aux 400 g restants.
Etaler une fine couche de mousse pistache dans le tapis relief, si vous n'avez pas de tapris relief, passez à l'étape suivante.
Racler avec une corne pour retirer l’excédent.
Mettre au congélateur 20 mn.
Poser le cadre sur le tapis relief (si vous n'avez pas de tapis relief, faite le montage à l'endroit) et verser la mousse nature en étalant uniformèment.
Déposer une moitié de biscuit pistache imbibé.
Garnir avec la mousse pistache et les framboises fraîches.
Finir avec la deuxième moitié de biscuit pistache.
Congeler au moins 4 heures.
A la sortie du congélateur, retirer le tapis relief.
Puis retirer le cadre en chauffant tout autour avec un chalumeau ou un sèche-cheveux.
Déposer sur un plat de service et laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur.
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