Fantastik 100% cacao - La Table de Stef

Je devais l'essayer depuis déjà ........ pffff trop longtemps.

Voilà, c'est chose faite !!!!!

Mon premier Michalak !!!!

Il vous faut :

Crème chantilly ivoire vanille

250 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.

1 gousse de vanille

1/4 de fève de tonka

50 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona® à 35 % de cacao

Crème onctueuse chocolat

85 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.

85 g de lait entier

30 g de jaunes d’œufs

25 g de sucre semoule

110 g de chocolat noir Andoa de Valrhona® à 70 % de cacao

Gelée cacao

50 g de sucre semoule

1 g d’agar-agar

60 g d’eau

8 g de cacao en poudre

Pâte sablée chocolat

90 g de beurre mou + 20 g pour le moule

35 g de sucre glace

1 g de fleur de sel

60 g de farine

20 g de cacao en poudre

Biscuit chocolat Marigny

70 g de blancs d’œufs

15 g de cacao en poudre

15 g de fécule de pomme de terre

15 g de farine

70 g de sucre semoule

65 g de jaunes d’œufs

30 g de beurre

Punch cacao

50 g d’eau

25 g de sucre semoule

10 g de cacao en poudre

Décor chocolat en spirale

100 g de chocolat au lait Jivara de Valhrona® à 40 % de cacao

50 g de cacao en poudre

50 g de grué caramélisé

Dressage

50 g de pailleté feuillantine

50 g de grué caramélisé

Étape 1 : Crème chantilly ivoire vanille

La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée et la fève tonka dans une casserole. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la préparation dessus bouillante en la passant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez pendant 1 nuit au frais.

Étape 2 : Crème onctueuse chocolat

La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole. Mélangez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Versez le mélange lait et crème dessus, puis reversez dans la casserole et portez à 85 °C sans cesser de mélanger. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la préparation dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 3 : Gelée cacao

Mélanger le sucre, l’agar agar, l’eau et le cacao dans une casserole. Porter à ébullition. Verser dans un récipient adapté de façon à avoir environ 5 mm d’épaisseur. Laisser refroidir pendant 1h. Détailler la gelée en cubes de 1 cm de côté.

Étape 4 : Pâte sablée chocolat

Préchauffer le four à 170°c.

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la fleur de sel. Tamiser ensemble la farine et le cacao. Les ajouter au mélange. Beurrer un cercle ou moule à manqué de 18 cm de large et 2 cm de haut. Placer une feuille de papier sulfurisé dans le fond, et verser la préparation. Lisser à l’aide d’une spatule ou d'une cuillère à soupe et faire cuire 8 mn.

Étape 5 : Biscuit chocolat Marigny

Augmenter la température du four à 180°c.

Tamiser ensemble le cacao en poudre, la farine et la fécule de pomme de terre. Monter les blancs en neige progressivement en commençant à vitesse moyenne : lorsqu’ils moussent ajouter un tiers du sucre, augmenter la vitesse de votre robot, ajouter à nouveau un tiers du sucre, puis augmenter à nouveau la vitesse et ajouter le dernier tiers restant. Passer à vitesse moyenne et ajouter les jaunes. Arrêter le robot et finir de mélanger à la maryse. Ajouter le cacao, la farine et la fécule tamisés. Ajouter le beurre fondu. Placer la préparation en poche et répartir sur le sablé au chocolat. Lisser la préparation à l’aide d’une spatule.

Faire cuire 10 mn.

Étape 6 : Punch cacao

Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et le cacao. Porter à ébullition. Puncher le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.

Étape 7 : Décor chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie à 30°C. Etaler le chocolat finement sur une feuille guitare. Laisser le chocolat se figer légèrement, puis dessiner des losanges (j'ai pris un couteau à lame fine). Placer une feuille de papier cuisson par dessus. Enrouler sur un rouleau de 4 cm de diamètre environ pour leur donner une forme arrondie. Laisser figer un peu puis retirer le papier cuisson et détacher les losanges. Parsemer les de cacao en poudre d’un côté et de grué de l’autre. (Perso, j'ai seulement mis du cacao).

Étape 8 : Grué caramélisé

Préchauffer le four à 160°c.

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et faire bouillir. Versez-y le grué, il doit absorber le sirop petit à petit. Etaler sur un tapis silpat. Enfourner pour 15 mn.

Étape 9 : Dressage

Monter la crème en chantilly avec votre robot ou un batteur. Chemiser le pourtour du biscuit de crème chantilly. Placer le reste de crème dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm. Mélanger le pailleté feuillantine avec du cacao en poudre, et en parsemer le tour du gâteau.

Mettre la crème onctueuse au chocolat dans une poche à double munie d’une douille unie de 10 mm. Former des points de crème chantilly et de crème au chocolat sur le gâteau. Ajouter les losanges de chocolat, les cubes de gelée, et des morceaux de grué caramélisé.

Y a plus qu'à déguster !!!!!