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Il vous faut :
Biscuit au chocolat
2 œufs
2 jaunes d’œufs
100 + 20 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre
2 blancs d’œufs
Dans un cul de poule inox, battez au fouet les œufs, les jaunes et 100 g de sucre. Battez au fouet et faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à ce mélange atteigne la température de 40°C. Dès qu’il est à bonne température, retirez la cul de poule du feu et mélanger au batteur jusqu’à obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporez la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.
Préchauffer le four à 210 °C (th.7).
Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants. Mélanger au fouet 1/5è du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez le reste en mélangeant délicatement à la spatule haute température.
Versez la pâte sur une plaque de cuisson souple que vous avez au préalable posé sur la grille perforée, à défaut une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Mettez au four 12 minutes à 210°C(th.7)
Bavarois framboises
450 g de framboises
450 g de crème liquide entière froide
135 g de sucre en poudre
15 g de sucre glace
6 feuilles de gélatine
Le jus d'1/2 citron
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Décongelez les
framboises, puis mixez-les. Vous pouvez les filtrer à ce stade, personnellement je ne l'ai pas fait.
Dans une casserole, mélangez la purée de framboises, le jus de citron et le sucre en poudre, chauffez sans
faire bouillir, rajoutez la gélatine bien essorée, remuez, laissez refroidir totalement.
Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, elle ne doit pas être trop ferme pour éviter la
formation de grumeaux en la mélangeant à la purée. l'incorporer à la purée de framboises délicatement en soulevant.
Bavarois au chocolat blanc
300 g de chocolat blanc
3 jaunes d'oeufs
45 g de sucre en poudre
200 ml de crème liquide entière
200 ml de lait
1 c à c d'extrait de vanille
4 feuilles de gélatine
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau
froide. Préparez
une crème anglaise : faites chauffer le lait, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la vanille jusqu'à blanchissement. Versez dessus le lait chaud tout en fouettant remettre le mélange
dans la casserole sur le feu, faites épaissir tout en remuant. Versez la crème chaude sur le
chocolat blanc et remuer pour bien le faire fondre, introduisez la gélatine bien essorée. Réservez.
Montez la crème en chantilly, incorporez la crème au chocolat blanc tout en soulevant la masse.
Miroir aux framboises
250 g de framboises en coulis
Le jus d'1/2 citron
150 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole, le coulis de framboises, le jus de citron et le sucre sans faire
bouillir, introduisez la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir.
Montage
Vous allez avoir besoin de 2 cercles pâtissier un de 23 et un autre de 26 cm de diamètre.
Enfoncez la base biscuitée au chocolat dans le cercle de 23 cm de diamètre, versez dessus le bavarois à la framboise, faites prendre au réfrigérateur durant 2 heures.
Décerclez l'entremet, puis le cercler à nouveau avec le cercle de diamètre supérieur (26 cm), versez le bavarois au chocolat blanc, il doit recouvrir la surface et les bords. Faites prendre au
frais, puis terminez en versant dessus le miroir au framboises, faites prendre plusieurs heures au frais, toute une nuit serait parfait.
Décorez à votre convenance.
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