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2014-06-08T15:44:54+02:00

Entremet Chocolat/Fruit de la passion sur pain de Gêne

Publié par La Table de Stef
Entremet Chocolat/Fruit de la passion sur pain de Gêne

Pour 4 petits coeurs

Il vous faut :

Pain de gêne :

90 g de poudre d'amande

115 g d'œufs (2 gros)

90 g de sucre glace

50 g de beurre

15 g de farine

15 g de maïzena

15 g de Rhum ambré

 

Ganache au Chocolat :

130 g de chocolat noir

155 g de crème entière

20 g de beurre

 

Mousse aux fruits de la passion :

200 g de purée de fruits de la passion

4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine Vahiné)

150 g de crème entière froide

 

Pour la décoration :

Fruits de la passion

 

 

 

Entremet Chocolat/Fruit de la passion sur pain de Gêne

Préchauffer votre four à 200°c.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Au robot, battre les œufs, le sucre et la poudre d'amande. Monter la pâte en fouettant à petite vitesse au départ puis l'augmenter. Laisser fouetter le robot pendant 10 minutes à pleine puissance. Baisser la vitesse afin d'ajouter la farine puis la fécule. Incorporer ensuite le beurre fondu et le rhum. Augmenter la vitesse et fouetter 1 minute pour obtenir un mélange homogène.

Sur un tapis de cuisson ou une plaque à pâtisserie sur laquelle vous aurez déposé une feuille de papier sulfurisé, verser au centre la pâte à biscuit et l'étaler uniformément à l'aide d'une spatule.  Baisser la chaleur du four à 170°c et enfourner à mi hauteur pendant 10-15 minutes. Le biscuit doit rester assez clair et le centre doit être cuit.

Laisser refroidir. Une fois refroidi, poser les cercles sur le biscuit et couper délicatement autour.

Entremet Chocolat/Fruit de la passion sur pain de Gêne

Ganache au chocolat : Porter la crème à ébullition. Recouvrir le chocolat, coupé en petit morceaux, de la crème chaude.

Laisser reposer quelques secondes et mélanger à l'aide d'un fouet en faisant des mouvements circulaires.  Ajouter le beurre coupé en petits dés.

Verser la ganache sur le pain de gêne. Laisser prendre au réfrigérateur.

Entremet Chocolat/Fruit de la passion sur pain de Gêne

Mousse aux fruits de la passion : Mettre la purée de fruit à chauffer à feu doux, sans faire bouillir. Pendant ce temps, faites ramollir pendant 5 minutes les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.  Essorer les feuilles de gélatine. Les incorporer dans la purée de fruit chaude et bien mélanger hors du feu, réserver.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme.  Verser la purée de fruit et à l'aide d'une maryse, mélanger délicatement.

Verser la mousse sur la ganache au chocolat. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures minimum.

Démouler les gâteaux et réserver au réfrigérateur. Sortir les entremets 10 minutes avant la dégustation. Décorer de fruit de la passion.

Entremet Chocolat/Fruit de la passion sur pain de Gêne

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